HACCP（ハサップ）は法律で義務化されている？概念も簡単に解説！

HACCP（ハサップ）とは、食品の安全を確保するために定められた国際的な衛生管理手法のことです。
同制度は、1992年にカナダやオーストラリア、1997年にアメリカ、2003年には台湾で義務化されました。
そこで、日本でも当時増加傾向にあった異物混入など衛生管理に関するリスクを回避する等の目的のため、義務化に向けた動きが見られるようになりました。
さらに、2020年に東京でオリンピックが開催されることが決定し、日本への注目が高まったことも後押しをし、同年6月に日本でHACCPが義務化されました。

ここまでHACCPが義務化された背景について説明しましたが、そもそもHACCPについて理解していない人がいるかもしれません。以下で、HACCPの定義について確認していきましょう。

HACCPは「国連食糧農業機関（FAO）」と「世界保健機関（WHO）」の合同機関である「国際食品規格委員会（コーデックス委員会）」によって発表されました。

HACCPによる食品管理の例は以下の通りです。

1　受入検査・記録

2　調合比率の確認・記録

3　温度、充填量の確認・記録

4　密封性の確認・記録

5　殺菌温度・時間を連続的に監視　※重要管理点

6　水質・水温の確認・記録

7　衝撃・温度の確認・記録

これまでは最終製品の抜き取り検査などの管理方法でしたが、各工程で確認項目を設けることで、問題のある製品を未然に取り除けるだけでなく、原因を効率的に解明できるようになりました。

それでは、HACCPを導入するとどのようなメリットが得られるのでしょうか？以下でメリットの一例を紹介します。

　●　品質のバラつきが少なくなる

　●　取引先からの信頼を得やすくなる

　●　安全な製品を安定して生産できる

　●　工程ごとのタスクを明確化できる

　●　従業員のモチベーションアップを目指せる

　●　不具合発生時にスピーディーに対応できる

　●　取引先や販路が拡大する可能性がある

このように、HACCPを導入することでさまざまなメリットを得ることができます。

HACCPの対象となる業種は、製造・加工のみならず、調理や販売などを含む、食品を扱うすべての業種です。以下で、具体的な業種について確認していきましょう。

飲食店には、顧客が安心して食事ができる環境を提供することが求められます。例えば、「ゴキブリが店内にいた」「従業員の身だしなみが清潔でない」などの状況を避けなくてはいけません。そのため、飲食店は主に以下のプロセスを管理することが推奨されます。

　●　従業員の服装・健康確認

　●　原材料の受入確認

　●　店内の点検

　●　冷蔵・冷凍庫の温度確認

　●　調理機器の点検

　●　トイレの点検

食品を加工・製造する工場は、安全な食品を出荷するために衛生管理を徹底する必要があります。「異物が混入していた」「製品の品質にバラつきがある」などの事態を避けることが重要です。以下、食品を加工・製造する工場に求められる管理項目の一例です。

　●　受入検査・記録

　●　調合比率の確認・記録

　●　温度・充填量の確認・記録

　●　密封性の確認・記録

　●　殺菌温度・時間を連続的に監視

　●　水質・水温の確認・記録

　●　衝撃・温度の確認・記録

スーパーマーケットや百貨店（デパ地下など食品を扱う売り場）にも、HACCPに則った衛生管理が求められます。「賞味期限切れの製品を置いていた」「従業員の身だしなみが清潔でない」といった状況を避けなくてはいけません。以下、食品販売業者に求められる管理項目の一部を紹介します。

　●　商品・資材の納入確認

　●　従業員の服装・健康確認

　●　店内の点検

　●　冷蔵・冷凍庫の温度確認

　●　器具等の衛生管理

　●　トイレの点検

原則として、HACCPはすべての食品等事業者が対象です。しかし、一部対象外となるケースがあります。対象外となる事業者例は以下の通りです。

　●　農業・水産業における食品の採取業

　●　食品・添加物の輸入業

　●　食品・添加物の運搬業

　●　常温で長期間保存できる包装食品の販売業

　●　器具容器包装の輸入・販売業

　●　1回の提供食数が20食程度未満の集団給食施設

HACCPは、事業規模によって衛生管理の基準が異なるので注意してください。

小規模事業者には「取り扱う食品の特性等に応じた取り組み」が求められます。いわば、「HACCPの考え方を取り入れた取り組み」です。小規模事業者に該当する事業者例を以下でまとめました。

　●　菓子の製造販売

　●　惣菜製造業

　●　パン製造業

　●　学校・病院等の営業以外の集団給食施設

　●　調理機能を有する自動販売機

　●　八百屋

　●　コーヒーの量り売り

小規模事業者と異なり、一般事業者には「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組み」が求められます。大規模事業者、と畜場、食鳥処理場などが一般事業者に該当します。

それでは、HACCP義務化に向けて具体的に何をすればいいのでしょうか？以下で具体的な手順を簡単に説明します。

HACCP においては、7原則12手順を繰り返し行い、プロセスを向上させることが大切です。

HACCPには、さまざまな認証機関があります。具体的には、地方自治体、業界団体、厚生労働省、民間審査機関などの認証機関です。

HACCPの認証を得るまでのステップは大きく「事前準備」、「審査」、「認証決定」に分けられます。

事前準備では、主にHACCPチームを立ち上げ、衛生管理プログラムを構築し、作業標準手順や衛生標準作業手順書などを作成します。準備が整ったら、審査機関による文書・現場による審査が実施されます。審査基準をクリアした場合、HACCPの認証を得られます。