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食品衛生・厨房衛生
習慣化して見える化する。押さえたい飲食店の基本
「美味しい」とともに「安全・安心」も。お客様に愛されるお店はどちらも大切。
コロナ禍は飲食店のみなさまに大きな影響を与えたのではないでしょうか？お店が悪いわけではないのにお客様が来ない、そんな厳しい状況の中、これまでの常識が通じず、苦しい経営が続いたとお察しします。ですが今、日常は徐々に戻りつつあります。これからたくさんのお客様をお出迎えするためにも、このタイミングで飲食店の基本、「食の安全」についてもう一度考えてみませんか？
これから徐々にお客様も戻ってきて、お店も以前のように賑わってくる。そのために、「美味しい料理」を提供することも大切ですが、「安全な料理」というポイントも欠かせません。「食中毒」や「異物混入」などの食品事故を起こしてしまうと、営業停止だけでなく、お店の信頼低下にもつながる問題。口コミやSNSなどで悪い評判が拡散されたら、一時的なマイナスにとどまらず、今後のお客様の来店に響くことも…。衛生意識が高まっている今、衛生管理に対してお客様はこれまで以上にシビアになっていると考えられます。だからこそ、安全な料理を提供するための「食品衛生管理」について、今一度見直してみませんか。
決して他人ごとではない！
食品事故はどのお店でも起こりうること。
でも、「自分のお店は大丈夫」と思っていませんか？食中毒や異物混入などの食品事故を起こそうと思って起こすお店はないはず…。ですが、食品事故は毎年数多く発生しています。その理由は、食中毒を甘く見ていた、衛生管理に対する知識がなかった、スタッフ教育を徹底できていなかったなどさまざまなことが考えられます。中には、衛生管理を徹底しているつもりでも食品事故が起こってしまったということもきっとあるでしょう。だからこそ、食品事故を防止するためには、決して他人ごとだと思わず、「やっているつもり」ではなく、「徹底して毎日コツコツ積み上げる」に変えることが大切。「食品衛生管理」は徹底してもしきれないことなのです。
毎年数多くの飲食店で食中毒が発生！
食中毒は夏だけじゃない！一年を通して細心の注意が必要！
食品事故を防止するために知識も大切！食中毒を起こす細菌やウイルスを少し紹介します！
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鶏、牛、豚等の家畜や犬等のペットから多く検出される病原菌。そのため、食肉類（鶏肉や牛レバー等）の生食品を媒介して発生します。
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二枚貝（生ガキなど）を生食することによって感染した感染者の便、嘔吐などから広範囲に感染。二次感染により発生している場合は、あらゆる食品から感染する可能性があります。
「食の安全」を守るために、ぜひ「HACCP」の取り組みを。
食の安全を守るためには、きちんとした衛生管理をしっかり行うことが大切です。そのために、調理手順や現状の対策などを確認し、衛生管理のルール（調理手順書や衛生管理計画）を作り、実施・チェックすることが重要。そこで実施しておきたいのが、2021年6月から完全義務化となった「HACCP」。みなさんもすでに取り組んでいることかと思いますが、順調に進められていますか？「なにをしたらいいのかわからない」「難しそう」「時間と手間をかけられない」「費用がかかりそう」など、さまざまなお悩みからまだまだ対応できてないお店もあるのではないかと思います。そこで、「HACCP」をスムーズに進めるためのヒントをお届けします。ぜひ、日々の衛生管理に役立てて、安全で美味しい料理を安心して食べることができるお店・施設を目指しましょう。
Point1 アプリで
スムーズに対応
「なにからはじめたらいいのかわからない」、そんなお店の方におすすめなのがHACCPアプリ。初期設定の段階で『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模な一般飲食事業者向け）手引書』に準拠した内容を登録しているものもあり、ダウンロードしてすぐにスタッフ全員で取り組めるのが魅力。また、アプリの場合、記録データはクラウド上に保存されるので記録表の保管場所が必要ないところも良いところです。無料のアプリもあるので、ためしに一度使ってみるのもいいでしょう。
Point2 認証取得で
しっかり対応
食品安全規格の認証取得により、HACCP対応するのもひとつの手。プロによるコンサルティングのもと、衛生管理を徹底できるのでHACCPの制度化にしっかり対応することができます。さらに、認証を取得すると、スタッフの衛生意識向上につながったり取引先やお客様からの信頼がアップしたりとメリットがさまざま。食品衛生管理の取り組みのアピールとしても効果的です。
